O buttercream suíço é confeccionado com claras de ovo, açúcar, manteiga e aroma. O nome vem do método ou tipo de merengue que se utiliza na sua confecção em que as claras vão a lume em banho maria, com o açúcar até que atinjam os 60ºC para que assim se tornem seguras de comer ao mesmo tempo que resulta num merengue com excelente estrutura.
A regra em pastelaria diz que o buttercream suíço se faz com uma parte de claras, duas de açúcar e três de manteiga (100gr de claras, 200gr de açúcar e 300gr de manteiga) e partindo deste ponto é uma questão de adaptação ao nosso gosto.
A receita utilizada em aula não cumpre a regra pois tem menos de manteiga o que a torna igualmente saborosa, mas muito mais fácil de trabalhar sobretudo em ambientes frios.
É possível utilizar diferentes tipos de gordura para fazer buttercream ajustando a receita conforme a quantidade de matéria gorda existente, que lhe dá cremosidade e estrutura. Esta receita tem manteiga, com um teor superior a 80% de gordura, bem macia ou “pomada” que caso esteja muito fria, deve ser aquecida levemente e sem deixar derreter.
Há duas formas distintas de fazer o buttercream suíço:
No buttercream temperatura é tudo e o frio um desafio! Uma pistola de ar quente é uma excelente ajuda, bem como ir batendo o buttercream para que esteja sempre leve e volumoso.